虹口區(qū)本地餐飲企業(yè)管理要求

2．建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受，并追究采購人員的責任。3．合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無”（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。4．廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工**變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點質(zhì)量。5．原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。6．用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒；五保潔是指防塵、防污染。餐飲管理是指對餐飲企業(yè)的各個方面進行有效的組織、協(xié)調(diào)和控制，以實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營目標和提升顧客滿意度。虹口區(qū)本地餐飲企業(yè)管理要求

3．冷菜間（1）冷菜間要做到專人，**具，**冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。（2）每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。（4）要嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的**工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房（5）在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩。普陀區(qū)創(chuàng)新餐飲企業(yè)管理要求績效管理：建立績效考核機制，激勵員工，提高工作效率。

（四）廚房各作業(yè)點應(yīng)安排緊湊廚房和作業(yè)點之間都有一定的聯(lián)系，設(shè)計布局時應(yīng)將工作聯(lián)系緊密的、合用一種設(shè)備或工序交叉的作業(yè)點排放在一起。對于各作業(yè)點內(nèi)部的布局也應(yīng)安排緊湊得當，使各作業(yè)點的工作人員都能便利地使用各種必需的設(shè)備和工具，而不必東奔西跑去尋找。（五）設(shè)施、設(shè)備的布局要合理廚房生產(chǎn)間噪聲較大，如果機械設(shè)備布局不妥，就會加重廚房的噪聲。設(shè)備的安放要便于使用，便于清潔，便于維修和保養(yǎng)。廚房的設(shè)施，必須要根據(jù)飯店的總體規(guī)劃進行設(shè)計布局，有利于飯店實施高標準的衛(wèi)生、安全、防火措施。

1．制作宴會、團隊、零點所需的各種點心。2．經(jīng)常更新花色品種，提高競爭力。3．把好點心質(zhì)量關(guān)。4．負責各種生熟餡料的拌制。5．熟悉成本核算，掌握點心售價，控制成品的成本。要求（一）必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通廚房的設(shè)計與布局必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通，避免廚房內(nèi)的人流、物流的交叉和碰撞。（二）以主廚房為中心進行設(shè)計與布局有些飯店只有一個廚房，也有的飯店有多個廚房。（三）廚房要盡可能靠近餐廳中國菜的一大特色就是熱菜熱吃，廚房與餐廳如間隔距離太遠，一會影響出菜的速度，二會影響菜點成品的質(zhì)量，三會造成人力的浪費?；顒硬邉潱憾ㄆ谂e辦促銷活動或主題活動，增加顧客的參與感和忠誠度。

（六）要注重工作環(huán)境的設(shè)計與布局廚房工作很辛苦，生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)條件的優(yōu)劣都會直接影響到員工的工作情緒和工作量。要確切地說，會影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)效率。廚房環(huán)境因素有：溫度、濕度、通風、照明、墻壁、天花板、地面強度、顏色、噪聲以及工作空間的大小等等。舒適的工作環(huán)境、現(xiàn)代化的設(shè)施設(shè)備可減少廚房工作人員的體能消耗，還可提高員工的工作熱情。（七）要符合衛(wèi)生和安全的要求廚房設(shè)計不僅要選好恰當?shù)牡乩砦恢茫乙獜男l(wèi)生和安全的角度來考慮。品牌定位：明確餐飲企業(yè)的品牌形象和市場定位，選擇合適的目標客戶群體。松江區(qū)方便餐飲企業(yè)管理廠家電話

食品安全：嚴格遵守食品安全法規(guī)，確保食品的安全和衛(wèi)生。虹口區(qū)本地餐飲企業(yè)管理要求

3．建立投訴反饋制度一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題，餐廳應(yīng)該及時將問題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問題，但在時候必須分析質(zhì)量問題的原因，并提出解決問題的方法，以免今后出現(xiàn)類似的問題。（三）做好成本的核算、控制廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費。廚房工作人員應(yīng)對所有原輔材料進行進行核算，并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進行成本控制。具體內(nèi)容請參見第十章。設(shè)備管理為了改善廚房的勞動條件和工作效率?，F(xiàn)代廚房都配備了相當數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用，加強設(shè)備的維護與保養(yǎng)，確保其正常運行.虹口區(qū)本地餐飲企業(yè)管理要求

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